Всё для домашнего хлебопечения

     Помните, что если Вы планируете выпекать хлеб с добавлением к пшеничной муке любой другой, то необходимо добавлять панифарин (клейковину). Иначе Вам удачи не видать. Хлеб выпекается только из зерновых культур: пшеница (полба, спельта), рожь. В меньшей степени это относится к ячменю, овсу, гречихе. Их обычно используют лишь в качестве добавки к пшеничной муке или к пшенично-ржаной смеси.

      Мука из смолотых зёрен масличных культур (подсолнечник, лён, кунжут расторопша, кедровый орех и т.д.) значительно повысит питательную ценность Вашего хлеба. Но помните, что добавляются они в пшеничную муку или ржано-пшеничную смесь в ОЧЕНЬ НЕБОЛЬШИХ количествах. Иначе это будет очень полезно, но совершенно несъедобно.

      Отруби - продукт обмолота зерновых культур. Не добавляйте их более 10% от массы муки. Крайне желательно при этом подсыпать клейковины (панифарин) и часть воды заменить маслом.

     Качественная выпечка хлеба невозможна без правильного выбора дрожжей. Более всего для этого подходят активные (инстантные) хлебопекарные дрожжи. Внешне они похожи на очень мелкую вермишель. Добавляются инстантные дрожжи в муку непосредственно перед выпечкой.

     В нашем магазине представлены отличные пекарские дрожжи мирового лидера S.I.Lesaffre (Франция), купить которые в нашем магазине Вы можете дешевле, чем у других продавцов.

     Предыдущее поколение пекарских дрожжей - это сухие активные дрожжи. Выглядят они, как маленькие шарики. При подготовке теста сухие дрожжи надо предварительно замачивать (активировать) в тёплой воде. В некоторых хлебопечках процесс замешивания теста начинается не сразу, и потому дрожжи до начала замеса теста не должны контактировать с водой. Для таких печей использование обычных сухих дрожжей не желательно, так как велика вероятность того, что активация дрожжей начнётся слишком поздно. Тесто не успеет выбродить, а хлеб подняться. При ручном приготовлении теста или в хлебопечках в режимах с немедленным началом замеса этот вариант можно использовать если Вы заранее "вручную" активируете дрожжи.

     В профессиональном хлебопечении используются в основном прессованные дрожжи.  Главным образом из-за их дешевизны. Однако, такие дрожжи очень капризны в хранении и срок годности у них крайне мал.

     Обратите внимание на то, что покупать дрожжи в упаковке 500 г. в примерно 2.5 - 3  раза выгоднее, чем маленькие пакетики, но это имеет смысл если Вы печёте хлеб раз в неделю и чаще.

     Хранить дрожжи после вскрытия упаковки желательно в холодильнике (не в морозильной камере). Очень важно помнить, что, вынув из холодильника вскрытую упаковку и отсыпав нужное количество, необходимо СРАЗУ убрать её обратно.

     Для чего нужны улучшители муки  и можно ли без них обойтись? Иногда можно. Если у Вас хорошая мука. Не дорогая, а именно хорошая. Далеко не всегда это одно и то же. Более того, по признанию "Союза хлебопекарей России", на отечественном рынке 40% всей муки не соответствует стандартам качества. А фальсифицируют, естественно, дорогую муку. И поступает она, преимущественно, в розничную продажу, поскольку крупные хлебозаводы имеют лаборатории для проверки качества входящего сырья, а Вы дома лаборатории не имеете.

     Я отобрал самые качественные улучшители, состоящие из абсолютно натуральных компонентов. Как правило, их основой является специально обработанная мука самых качественных (сильных) сортов пшеницы. Внесение небольшого количества улучшителя в муку позволит Вам гарантированно получать прекрасную выпечку, не нанося никакого вреда здоровью.

Итак, мы улучшаем муку потому что:

     Во-первых, мука, представленная на российском рынке, в большой своей части, является мукой нестабильного или плохого качества. Причин тому много: от низкого качества исходного сырья (зерна) до нарушений в процессе производства, транспортировки и хранения зерна и муки.

     Во-вторых, хлеб положено выпекать из муки первого  или второго сорта. Так получается намного полезнее, вкуснее и ощутимо дешевле (правда, если муку второго сорта или обойную назвали цельнозерновой, то одно переименование поднимет цену  в разы, но это совсем другая история). При этом необходимо понимать, что из-за появления в муке отрубяной и зародышевой частей зерна, процентное содержание клейковины (важнейшей для хлебопечения части зерна) снижается, а значит, ухудшается качество теста.

     Кроме того, даже если в Вашей муке клейковины достаточно (по ГОСТу 27-29%), то она может оказаться чересчур сильная, чересчур слабая, короткорвущаяся, излишне растяжимая. В общем, не идеальная. И в домашних условиях Вы это не проверите. Если только увидите, что выпеченный Вами хлеб почему-то нехорош.

     Можно избавить себя от проблем. Покупайте муку общего назначения (она отличается от хлебопекарной только пониженным содержанием клейковины) и добавляйте в муку 2 ложечки Панифарина. В результате Вы получите хлебопекарную муку отменного качества по цене сравнимой, с ценой муки высшего сорта. Если в соседних  магазинах мука только высшего сорта, можно использовать и её. Может быть, Вам повезёт, и мука будет доброкачественной.

     Третья причина, по которой муку рекомендуется улучшать, это недостатки ускоренного способа тестоведения. Вряд ли кто-нибудь вспомнит вкус хлеба, приготовленного на опаре. Дома хлеб уже не пекут давно, а почти все хлебозаводы и пекарни перешли на безопарный способ производства, поскольку это проще, намного быстрее, а значит, выгоднее. Мы в своих хлебопечках тоже используем ускоренный безопарный способ. Хлеб-то, конечно, получается хороший, но ведь можно и ещё лучше. Закваски для пшеничного хлеба Вайцензауер или Селексьон Ржаная придадут Вашему хлебу замечательный вкус.

     Всем известно о неоценимой пользе ржаного хлеба, содержащего в своем составе немало полезнейших нашему организму веществ. Этот богатый на минеральные соли, аминокислоты, клетчатку, железо, различные микро- и макроэлементы, витамины B, PP, E, продукт питания  оказывает целительное воздействие на здоровье человека. Солод ощутимо повышает биологическую ценность хлеба.

      Благодаря своему уникальному составу, солод  выступает и в качестве «ускорителя» процесса брожения, и как один из естественных  улучшителей муки.  Хлеб, испечённый с добавлением ферментированного (или так называемого красного, либо томлёного) ржаного солода, получается пористым и пряным на привкус.

      Производство солода основано на проращивании, томлении, подсушивании и размоле зерновых культур без использования  каких-либо "химических" ускорителей процессов, и потому  его относят к категории чистых натуральных продуктов.

Где купить ржаной солод для хлебопечки?  В нашем магазине. Потому что у нас Вы всегда сможете найти солод нескольких производителей. Потому что вкус и аромат у них немного разный. Да и качество тоже отличается.  В ассортименте нашего магазина Вы также подберёте все необходимые ингредиенты и составляющие, используемые при создании хлеба.

     Из-за специфических свойств ржаной муки, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого используют специальные закваски и подкислители. Если Вы планируете добавлять в хлеб различные пряности, то лучше использовать только подкислитель, который просто улучшит свойства Вашего теста. Закваски вносят в будущий хлеб аромат и вкус. Причём, каждая - свой. В домашних условиях удобнее всего использовать сухие закваски, в виде порошков различного состава. Это может быть красный ферментированный солод в чистом виде, смеси набухающей муки и различных кислот (обычно молочной, лимонной или аскорбиновой), или смеси различного состава на основе всё того же солода, как, например, Экстра-Р. Общее у всех товаров, представленных в этой группе, одно - они полностью состоят из натуральных компонентов, или содержат в своём составе вещества абсолютно безвредные для организма. Нами специально проверено множество информационных ресурсов, прежде всего, ведущих  борьбу за экологическую чистоту продуктов. Все, вызывающие сомнение закваски, не включались в ассортимент.

     Закваска для ржаного хлеба - какую из них купить? Это вопрос не простой. Каждая закваска придаёт хлебу особенный вкус, и, наверное, поэтому эксперименты с выпечкой домашнего чёрного хлеба наиболее увлекательны. Можно долго искать свой любимый вкус и всё время находить ещё более интересный. Попробуйте их все.

     Закваски для пшеничного хлеба, хотя и корректируют недостатки муки, больше рассчитаны на улучшение вкусовых качеств хлеба. В них как правило входят молочнокислые бактерии и ферментированная мука различных злаков. Используя закваски для хлеба из пшеничной муки, Вы добьётесь вкуса опарного хлеба.

     Вкус и аромат хлеба формируется под влиянием множества факторов. Большинство из них могут учесть и использовать только профессиональные технологи, обладающие высокой квалификацией. Для начинающих пекарей и любителей выпускаются специальные добавки. Их можно разделить на несколько групп:

* Специи (Тмин, кориандр, укроп, чабрец и т.п.).

* Солод ржаной и ячменный как в натуральном виде, так и в виде сухих и жидких экстрактов.

* Инактивированные закваски.

     Основой заквасок является хлебная опара, в которой в процессе брожения  дрожжи, молочнокислые и родственные им бактерии "наработали" вкусоароматические вещества.  Разводят опару на специальных предприятиях. Поскольку её состав  у всех  производителей  различается, и видов вкусообразующих бактерий множество, то и вкус/аромат у каждой закваски свой. Неповторимый. По завершении процесса брожения (ферментации) опару высушивают. При этом все живые микроорганизмы  погибают, но дело их "рук" продолжает жить. Добавляя такие закваски в хлебопечку вместе с другими ингредиентами, Вы получаете вкус и  аромат домашнего хлеба.

     Для приготовления особо вкусных и полезных сортов домашнего хлеба необходимы специальные ингредиенты, которые необычайно трудно или просто невозможно найти в магазинах. В этом случае нас выручат специально изготовленные смеси.  Все компоненты этих смесей производятся на профессиональном оборудовании на заводах известных, обычно международных, фирм. Рецепты с использованием этих смесей разрабатывались профессиональными технологами, Результаты, право, того стоят. ТАКОЙ ХЛЕБ Вы редко, где сможете купить. Если только у Вас под боком есть минипекарня, и если в ней выпекают такие сорта, и если в ней не введён режим "экономии" за счёт качества продукта, Тогда Вы можете пропустить это раздел нашего магазина. Во всех остальных случаях - ПОКУПАЙТЕ и на Вашем столе всегда будет вкуснейший деликатесный хлеб.

     К сожалению, не все виды хлеба можно приготовить в домашних условиях. Некоторые можно выпечь только на специальном оборудовании. Мы отобрали смеси, рецептуру которых смогли адаптировать для хлебопечки. По всем представленным рецептам проведены пробные выпечки, и только если хлеб удался, смесь выставлялась на продажу.

     ВАЖНО: в силу различных причин (естественная потеря влаги при хранении, особенности режимов работы различных хлебопечей и др.) количество воды против указанных в рецепте часто приходится увеличивать на 10-20. мл. Если Вы используете рецепт с использованием ржаной муки, очень рекомендую добавлять 0,5-1 ч.л. Аграм светлый.

     Мы также включили в свой ассортимент смеси для любителей особо здоровой пищи. Это смеси с добавлением отрубей, семян и волокон различных растений и т.п.  Вам больше не надо готовить дома невкусный хлеб из цельнозерновой муки, с пониженным содержанием сахара или соли и т.п. Толковых доморощенных рецептов всё равно не найти и потому разочарований будет намного больше, чем удач. Доверьтесь профессионалам и питайтесь полезно и вкусно.

     Обращаю Ваше внимание, что большинство смесей в нашем магазине представлено в виде концентратов, в которые надо просто добавить в муку. В среднем, в зависимости от рецепта, одной банки хватает на 4-6 стандартных буханок. Во-первых, так получается ощутимо дешевле, чем покупать в магазинах готовые смеси, а во-вторых, Вы можете из одной смеси делать несколько различных видов хлеба. Рецепты подберите на нашем сайте здесь.

     Мы привыкли есть хлеб с чем-то. С мясом, с колбасой, супом и т. д. Для этого лучше всего подходит хлеб с нейтральным или слабо выраженным вкусом и ароматом. Попробуйте сделать свой хлеб главным блюдом стола. Я бы даже сказал, лакомством. Для этого надо добавить в муку специи и приправы. Всего-то.

     Можно добавить что-то одно. Можно сделать композицию из различных вкусов и ароматов. Создайте СВОЙ хлеб. И Ваши родственники и друзья будут умолять Вас подать к столу три корочки хлеба.

     Помните, что используя большое количество сухих наполнителей (сушёные морковь, лук, чеснок и т. п.), Вам придётся корректировать количество воды в сторону увеличения от стандартного рецепта и добавлять панифарин. Если специй и наполнителей немного, то ничего в рецепте не меняйте.

     Здесь собраны растительные масла очень высокого качества, превосходящие большинство аналогов присутствующих на нашем рынке.

     Продукты, предложенные в этом разделе, не имеют прямого отношения к хлебопечению. Они просто очень вкусные и очень полезные..

     Если Вы приверженец веганского или вегетарианского питания, посетите наш сайт Вегания. Доставка одновременного заказа с обоих сайтов оплачивается как один заказ.