Новости

Все новости

4 мая 2025

Смена получателя платехей

8 ноября 2020

Меняем скидку на отзыв

19 июля 2020

Снова в продаже

Статьи

Все статьи

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ от ИВАНА ЗАБАВНИКОВА

ДОМАШНЯЯ ЗАКВАСКА ОТ ЭРИКА КАЙЗЕРА

ВСЯ ПРАВДА О "БЕЗДРОЖЖЕВОМ" ХЛЕБЕ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ

--ХИМИЯ, КОТОРУЮ МЫ ЕДИМ

ХИМИЯ, КОТОРУЮ МЫ ЕДИМ

Не все пищевые добавки Е одинаково вредны

Мир захлестнула волна пищевых добавок. Наверное, не осталось в мире производителей продуктов, которые добавок не применяют. С этим уже ничего поделать нельзя. Остаётся только смириться и разобраться, насколько всё плохо. Или не так уж и плохо. При этом, давайте будем помнить что всё относительно, и даже крайне необходимые нашему организму вещества (например, витамины) при передозировке опасны для здоровья, а многие яды в мизерных дозах лечат. Поэтому, ничего просто так отвергать не будем. Просто разберёмся, какие добавки совершенно точно не вредны, за исключением редких случаев индивидуальной непереносимости.
Все современные пищевые добавки по европейской классификации разделены на группы.

* Е100 - Е199 Группа пищевых красителей.

Бесполезные по сути своей вещи. Изобретение хитрых маркетологов, делающее продукты красивыми. Многие из этой группы добавок наносят вред организму. Можно смело покупать продукты в которые входят следующие красители:

Е100 - Куркумины (получают из растения куркума)
Е101 - Рибофлавины Между прочим это чрезвычайно ценный витамин В2.
Е140 и Е141 - Хлорофилл и его производные
Е162 - Красный свекольный (получают из свеклы)
Е163 - Антоцианы (очень даже полезная добавка, получают из различных растений)
Е170 - Карбонат кальция. Он же мел.

* Е200 - Е299 Консерванты.

Торговлю и производство интересуют продукты с длительными сроками реализации, потому избежать консервантов невозможно. Нам придётся всё это есть. Утешает, что здесь не всё очень уж страшно. Ведь в домашних заготовках мы применяем консерванты: уксус, соль, сахар, этиловый спирт и т.п. Это абсолютно натуральные, привычные организму продукты, и вредны они лишь в больших дозах. Даже этиловый спирт. Так что консерванты если и зло, то неизбежное.

Максимально безопасными считаются консерванты имеющими природное происхождение:

Е200 - Сорбиновая кислота
Е202 - Сорбат калия
Е260 - Уксусная кислота
Е270 - Молочная кислота
Е280 - Пропионовая кислота

* Е300 - Е399 Антиокислители, они же антиоксиданты.

Выполняют примерно те же функции, что и консерванты. Многие добавки из этой группы являются витаминами н никакого вреда нанести не могут, но некоторые (например пищевые фосфаты) применяются в основном для того, чтобы продавать нам воду вместо мяса или других ценных продуктов.

Без опаски можно покупать продукты содержащие:

Е300 - Аскорбиновая кислота или витамин С.
Е301 - Аскорбат натрия. Одна из биологических форм витамина С.
Е307 - Альфа-токоферол, Он же витамин Е.
Е322 - Лецитин.
Е333 - Цитрат кальция. Ко всему отличный источник легкоусвояемого кальция.

Е363 - Янтарная кислота

* Е400 - Е499

Загустители, стабилизаторы, эмульгаторы. Назначение этих веществ: создание из плохо смешиваемых продуктов однородной массы с нужными производственникам свойствами. Противоречивая по составу группа. В ней присутствует много природных и, безусловно, полезных веществ. Здесь же немало добавок сомнительной природы. Их задача снизить себестоимость продуктов, пусть и за счёт нашего здоровья.

Совершенно точно можно покупать продукты в которых заявлены:

Е401 - Альгинат натрия, получаемый из бурых водорослей.
Е407 - Агар. Добывают из красных водорослей
Е407 - Карраген. Производят из красных водорослей.
Е410 - Камедь рожкового дерева (получают из бобов рожкового дерева)
Е412 - Гуаровая камедь (добывают из стручков индийской акации - гуаровых бобов).
Е415 - Ксантановая камедь
Е440 - Пектины. Очень полезный продукт. Среди прочих достоинств, способность снижать уровень холестерина в крови.

Е471 - Моно и диглицериды жирных кислот

* Е500 - Е599 Регуляторы РН и вещества против слёживания.

В основном это различные соли. По настоящему безопасным можно считать лишь

Е504 - Карбонат магния
И пожалуй
Е500 пищевая сода

Остальные вызывают опасения или даже подозрения.

* Е600 - Е699 Усилители вкуса и аромата. Лучшие друзья пищевых красителей. Только хуже. Избегайте.

* Е700 - Е799 Антибиотики. Без комментариев. Всё ясно и так.

* Е900 - Прочие добавки не вошедшие в основную классификацию.

А в этой таблице приведён список безвредных пищевых добавок, используемых в хлебопечении.

Е300

Аскорбиновая кислота

Содержится во фруктах, овощах, ягодах.

Жизненно важное вещество. Витамин С.

Стабилизирует клейковинный каркас. Увеличивает объём хлеба.

Е330

Лимонная кислота

Содержится в кислых фруктах (апельсины, лимоны и др.).

Играет важную роль в обменных процессах клеток всех живых организмов.

Побочные воздействия на организм отсутствуют.

Снижает ферментативную активность ржаной муки.

Улучшает хлебопекарные свойства муки.

Улучшает структуру мякиша.

Е260

Уксусная кислота

Содержится в кислых ягодах и фруктах. Продукт естественного скисания виноградных сухих вин и сбраживания спиртов и углеводов.

Побочные воздействия на организм отсутствуют.

Улучшает аромат хлеба.

Снижает ферментативную активность ржаной муки.

Предотвращает плесневение хлеба.

Продлевает свежесть.

Е270

Молочная кислота

Содержится в заквасках, кисломолочных продуктах, квашеной капусте. В любом животном организме постоянно синтезируется естественным образом.

Побочные воздействия на организм отсутствуют.

Снижает ферментативную активность ржаной муки.

Улучшает хлебопекарные свойства муки.

Улучшает структуру мякиша

Е263

Ацетат кальция

(соль уксусной кислоты)

Содержится в тканях всех растений

Безвреден для организма.

Улучшает аромат хлеба.

Продлевает свежесть.

Предотвращает «картофельную болезнь» хлеба.

Регулирует способность муки к набуханию.

Е170

Карбонат кальция

(известен нам как мел)

Содержится в любой воде (кроме дистиллированой).

Безвреден для организма.

Активирует ферменты муки

Служит питанием для дрожжевых клеток

Е322

Лецитин

Содержится во всех живых клетках. В больших количествах в яичном желтке

Крайне важное для человека вещество. Используется организмом как строительный материал для обновления повреждённых клеток. Играет ключевую роль в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы. Мощный антиоксидант.

Побочные воздействия на организм отсутствуют.

Повышает стабильность теста при замесе, брожении и расстойке.

Способствует формированию мелкой тонкопористой структуры мякиша.

Продлевает свежесть.

Е471

Моно- и диглицериды жирных кислот

Содержатся во всех растительных маслах, свином сале. Появляются в нашем желудке в процессе расщепления (переваривания) жиров

Усваиваются организмом также как и все жиры.

Побочные воздействия на организм отсутствуют.

Повышают стабильность теста.

Улучшает структуру мякиша.

Продлевают свежесть.

Ферменты

или Энзимы

Обычно белковые молекулы. Присутствуют во всех клетках всех живых организмов. Ускоряют или замедляют различные биохимические процессы. Все ферменты строго специализированы. Многие ферменты полезны или даже жизненно необходимы для человека. Остальные безвредны.

Улучшают структуру теста.

Повышают подъёмную силу дрожжей

Способствуют продлению свежести

Способствуют получению хорошо разрыхлённого мякиша.

Вернуться