КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА

     Множество людей желает выпекать хлеб на домашней закваске. Отчасти это связано с российским мифом о вреде дрожжей, отчасти из-за склонности к экспериментам Иные заморачиваются с выведением  заквасок оттого, что хлеб на них получается вкуснее.

     Попробую угодить всем и расскажу как правильно сделать и затем сохранить домашнюю закваску для бездрожжевого хлеба. Хотя я и не устаю повторять, что такого хлеба не существует, но всё же пишу эти слова. Будем считать, что бездрожжевой хлеб, это тот хлеб, в который Вы своими руками не положили дрожжи.

     Итак. Слушайте и запоминайте.

     Ведение закваски можно разбить на два цикла: разводочный, протекающий за 6-10 дней и поддерживающий, который может длиться годами.

     Главная задача разводочного цикла - создание надлежащих условий для развития и размножения  диких штаммов (разновидностей) дрожжей и различных микроорганизмов. Откуда и почему возьмутся дрожжи? Ведь Вы не добавляли? Всё просто. В воздухе их обитает великое множество. Ещё больше живёт в муке - десятки тысяч микроорганизмов  в одном грамме муки (для сравнения в 1 г. хлебопекарных дрожжей несколько миллиардов дрожжевых клеток). 

Перед началом работы запомните несколько важных правил.

* Не используйте отбеленную муку ни для разведения, ни для поддержания заквасок. В процессе отбеливания разрушаются многие питательные вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности микроорганизмов.

* Избегайте  воды из под крана. Или хотя бы дайте ей отстояться, чтобы улетучился газообразный хлор. Очень полезно использовать воду, в которой около суток замачивались отруби.

* Старайтесь использовать для ведения закваски муку общего назначения (не хлебопекарную). В ней меньше белка и соответственно больше крахмала. Основная часть питательных для дрожжей  веществ содержится именно в крахмале.

* Для начального этапа выведения закваски лучше использовать ржаную муку. В ней больше питательных веществ и сбраживаемых сахаров. Дрожжи и молочнокислые бактерии активнее развиваются и быстрее проходят нестабильную раннюю стадию, в которой идёт борьба за место в Вашей закваске между полезными и неполезными для хлеба микроорганизмами.

* Одновременно с колонией дрожжевых грибков в Вашей закваске будут развиваться молочнокислые бактерии, отвечающие за вкус и аромат  хлеба. Если Вам больше нравиться мягкий  вкус - делайте жидкую закваску и храните её в тепле. Если Вам по душе хлеб с кислинкой, то необходима закваска с густой консистенцией, хранящаяся в прохладе.

* Закваска, хранящаяся при температуре ниже 8ºС  погибнет или необратимо испортится.

А вот собственно и способы приготовления заквасок.

РАЗВЕДЕНИЕ ЖИДКОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая или обдирная	140
Вода	175
Мёд (необязательно, но желательно)	5

     Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2-й день :  две подкормки

     Возьмите 100 г. из предыдущей закваски, добавьте по 50 г. ржаной и пшеничной муки и 125 мл. воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

     По истечении 12 часов вторите предыдущую процедуру.

3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

     Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 125 мл. воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить".

РАЗВЕДЕНИЕ ГУСТОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая или обдирная	100
Мука пшеничная общего назначения	100
Вода	130

     Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2, 3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

     Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 65 мл. тёплой (32ºС) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить".

РАЗВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

1-й день

ИНГРЕДИЕНТЫ	ВЕС г.
Мука ржаная цельнозерновая	140
Вода	140

     Если у Вас мука обдирная, то количество воду можно уменьшить до 130 мл. Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

2-й день

     Возьмите 70 г. из предыдущей закваски, добавьте 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 24 часа при температуре 24-27ºС.

3, 4 и 5 и 6-й дни : по 2 подкормки ежедневно

     Каждый раз берите по 70 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

На 7-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить"