Старый пекарь
0
0
0
Корзина заказа
8 (495) 411-48-19 8 (916) 173-09-48 Заказать звонок
  • Меню
  • Каталог
    • МУКА, ОТРУБИ
    • ДРОЖЖИ
    • УЛУЧШИТЕЛИ МУКИ
    • СОЛОД, ПАТОКА
    • ЗАКВАСКИ И ПОДКИСЛИТЕЛИ
    • ВКУС И АРОМАТ
    • ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СМЕСИ
    • СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ, НАПОЛНИТЕЛИ
    • МАСЛО
    • АКСЕССУАРЫ
    • ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
    • МЁД
    • РУССКИЙ ТРАВЯНОЙ ЧАЙ
    • КНИГИ
    • ЗДОРОВЕЕМ
  • Полезные статьи
  • Рецепты хлеба
  • Как купить
    • Условия оплаты
    • Условия доставки
  • Контакты
  • О компании
    • Главное
    • Новости
    • Каталог
      • МУКА, ОТРУБИ
      • ДРОЖЖИ
      • УЛУЧШИТЕЛИ МУКИ
      • СОЛОД, ПАТОКА
      • ЗАКВАСКИ И ПОДКИСЛИТЕЛИ
      • ВКУС И АРОМАТ
      • ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СМЕСИ
      • СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ, НАПОЛНИТЕЛИ
      • МАСЛО
      • АКСЕССУАРЫ
      • ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ
      • МЁД
      • РУССКИЙ ТРАВЯНОЙ ЧАЙ
      • КНИГИ
      • ЗДОРОВЕЕМ
    • Полезные статьи
    • Рецепты хлеба
    • Как купить
      • Условия оплаты
      • Условия доставки
    • Контакты
    • О компании
      • Главное
      • Новости
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    • Возможности
      • Оформление
      • Кнопки
      • Элементы
    Будьте всегда в курсе!
    Подпишитесь на новости и
    Узнавайте о скидках и акциях первым
    Новости
    Все новости
    4 мая 2025
    Смена получателя платехей
    8 ноября 2020
    Меняем скидку на отзыв
    19 июля 2020
    Снова в продаже
    Статьи
    Все статьи
    ЗАКВАСКА РЖАНАЯ от ИВАНА ЗАБАВНИКОВА
    ЗАКВАСКА РЖАНАЯ от ИВАНА ЗАБАВНИКОВА
    ДОМАШНЯЯ ЗАКВАСКА ОТ ЭРИКА КАЙЗЕРА
    ДОМАШНЯЯ ЗАКВАСКА ОТ ЭРИКА КАЙЗЕРА
    ВСЯ ПРАВДА О "БЕЗДРОЖЖЕВОМ" ХЛЕБЕ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
    ВСЯ ПРАВДА О "БЕЗДРОЖЖЕВОМ" ХЛЕБЕ ОТ ПРОФЕССИОНАЛОВ
    Справочная информация
    -
    Статьи
    -КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА

    КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ХЛЕБА

    Как приготовить домашнюю хлебную закваску

         Множество людей желает выпекать хлеб на домашней закваске. Отчасти это связано с российским мифом о вреде дрожжей, отчасти из-за склонности к экспериментам Иные заморачиваются с выведением  заквасок оттого, что хлеб на них получается вкуснее.

         Попробую угодить всем и расскажу как правильно сделать и затем сохранить домашнюю закваску для бездрожжевого хлеба. Хотя я и не устаю повторять, что такого хлеба не существует, но всё же пишу эти слова. Будем считать, что бездрожжевой хлеб, это тот хлеб, в который Вы своими руками не положили дрожжи.

         Итак. Слушайте и запоминайте.

         Ведение закваски можно разбить на два цикла: разводочный, протекающий за 6-10 дней и поддерживающий, который может длиться годами.

         Главная задача разводочного цикла - создание надлежащих условий для развития и размножения  диких штаммов (разновидностей) дрожжей и различных микроорганизмов. Откуда и почему возьмутся дрожжи? Ведь Вы не добавляли? Всё просто. В воздухе их обитает великое множество. Ещё больше живёт в муке - десятки тысяч микроорганизмов  в одном грамме муки (для сравнения в 1 г. хлебопекарных дрожжей несколько миллиардов дрожжевых клеток). 

    Перед началом работы запомните несколько важных правил.

    * Не используйте отбеленную муку ни для разведения, ни для поддержания заквасок. В процессе отбеливания разрушаются многие питательные вещества, необходимые для полноценной жизнедеятельности микроорганизмов.

    * Избегайте  воды из под крана. Или хотя бы дайте ей отстояться, чтобы улетучился газообразный хлор. Очень полезно использовать воду, в которой около суток замачивались отруби.

    * Старайтесь использовать для ведения закваски муку общего назначения (не хлебопекарную). В ней меньше белка и соответственно больше крахмала. Основная часть питательных для дрожжей  веществ содержится именно в крахмале.

    * Для начального этапа выведения закваски лучше использовать ржаную муку. В ней больше питательных веществ и сбраживаемых сахаров. Дрожжи и молочнокислые бактерии активнее развиваются и быстрее проходят нестабильную раннюю стадию, в которой идёт борьба за место в Вашей закваске между полезными и неполезными для хлеба микроорганизмами.

    * Одновременно с колонией дрожжевых грибков в Вашей закваске будут развиваться молочнокислые бактерии, отвечающие за вкус и аромат  хлеба. Если Вам больше нравиться мягкий  вкус - делайте жидкую закваску и храните её в тепле. Если Вам по душе хлеб с кислинкой, то необходима закваска с густой консистенцией, хранящаяся в прохладе.

    * Закваска, хранящаяся при температуре ниже 8ºС  погибнет или необратимо испортится.

    А вот собственно и способы приготовления заквасок.

    РАЗВЕДЕНИЕ ЖИДКОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

    1-й день

    ИНГРЕДИЕНТЫ ВЕС г.
    Мука ржаная цельнозерновая или обдирная 140
    Вода 175
    Мёд (необязательно, но желательно) 5

         Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

    2-й день :  две подкормки

         Возьмите 100 г. из предыдущей закваски, добавьте по 50 г. ржаной и пшеничной муки и 125 мл. воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

         По истечении 12 часов вторите предыдущую процедуру.

    3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

         Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 125 мл. воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

    На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить".

    РАЗВЕДЕНИЕ ГУСТОЙ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ

    1-й день

    ИНГРЕДИЕНТЫ ВЕС г.
    Мука ржаная цельнозерновая или обдирная 100
    Мука пшеничная общего назначения 100
    Вода 130

         Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

    2, 3, 4 и 5-й дни : по 2 подкормки ежедневно

         Каждый раз берите по 100 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 100 г. пшеничной муки и по 65 мл. тёплой (32ºС) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

    На 6-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить".

    РАЗВЕДЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

    1-й день

    ИНГРЕДИЕНТЫ ВЕС г.
    Мука ржаная цельнозерновая 140
    Вода 140

         Если у Вас мука обдирная, то количество воду можно уменьшить до 130 мл. Хорошо перемешайте ингредиенты, накройте плёнкой и оставьте на 24 часа при температуре 24-27ºС.

    2-й день

         Возьмите 70 г. из предыдущей закваски, добавьте 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешайте и оставьте под плёнкой на 24 часа при температуре 24-27ºС.

    3, 4 и 5 и 6-й дни : по 2 подкормки ежедневно

         Каждый раз берите по 70 г. из предыдущей закваски и добавляйте по 70 г. ржаной муки и 70 мл. (65 мл. если мука обдирная) воды. Всё перемешивайте и оставляйте под плёнкой на 12 часов при температуре 24-27ºС.

    На 7-й день закваска готова, хотя пару дней её можно ещё "покормить"
    Вернуться
    Поделиться
    2025
    Компания
    Информация
    Помощь
    • О компании
    • Новости
    • Помощь
    • Условия оплаты
    • Условия доставки
    • Статьи
    • Вопрос-ответ
    8 (495) 411-48-19 8 (916) 173-09-48 Заказать звонок
    2025