Хамельман Дж. Хлеб. Технология и рецептуры

     Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлеба, рассматривает технологические операции, даёт ценные практические советы, делится «секретами» опытного технолога. Приведено большое количество рецептур, причём для каждой из них подробно описаны технологические особенности данного изделия. Две отдельные главы посвящены приёмам декоративной отделки хлеба. Несомненным достоинством издания являются пошаговые иллюстрации к приёмам работы с тестом и операциям отделки.

     Для технологов пекарен и хлебозаводов книга БЕСЦЕННА. Для хлебопеков-любителей, выпекающих хлеб в домашних условиях чрезвычайно интересна и полезна. Очень важно, что книга написана простым человеческим языком и абсолютно понятна, как специалисту, так и человеку лишь начинающему свой путь в хлебопечении.  В книге множество цветных иллюстраций.

432 с.

Издание 2012 г.

 

Содержание книги: 

Часть 1. Ингредиенты и основные операции.

1. Технология хлебопечения. От замеса до выпечки.

Стадия 1. Дозирование ингредиентов.

Стадия 2. Замес.

Стадия 3. Брожение теста.

Стадия 4. Обминка.

Стадия 5. Деление теста.

Стадия 6. Предварительное округление заготовок.

Стадия 7. Отлёжка.

Стадия 8. Формование.

Стадия 9. Окончательная расстойка.

Стадия 10. Надрезание.

Стадия 11. Выпечка.

Стадия 12. Охлаждение.

Замедление черствения.

Дегустация хлеба.

2. Ингредиенты и их функции.

Мука.

Пшеница.

Другие разновидности пшеницы.

Рожь.

Прочие зерновые и масличные культуры.

Вода.

Замоченные зерна.

Соль.

Дрожжи.

Сахар.

Яйца.

Молоко.

Жиры.

3. Техника формования вручную.

Округление тестовых заготовок.

Предварительное округление.

Формование круглой заготовки.

Формование двух круглых заготовок одновременно.

Формование овальной тестовой заготовки (батона).

Формование багета.

Формование жгутов для плетения.

Надрезание тестовых заготовок.

Правильная поза и поднятие тяжестей.

Работа с пекарской лопатой.

 

Часть 2. Рецептуры и отделка хлеба.

4. Хлеб, изготовленный на дрожжевых выброженных полуфабрикатах.

Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты.

Спелое тесто (pâte fermentée).

Жидкая опара (poolish).

Итальянская опара (biga).

Пояснения к рецептурам.

Приготовление предварительно выброженных полуфабрикатов.

Замачивание зёрен.

Замес теста.

Брожение теста.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Рецептуры изделий.

5. Пшеничный хлеб на заквасках.

Выбор муки.

Разведение закваски (разведочный цикл).

Пояснения к рецептурам.

Подготовка закваски.

Подготовка замоченных зёрен.

Замес теста.

Брожение теста и обминки.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Последние примечания.

Рецептуры изделий.

6. Ржаной хлеб на заквасках.

Пояснения к рецептурам.

Приготовление закваски.

Подготовка замоченных зёрен.

Замес теста.

Брожение теста.

Деление и формование.

Окончательная расстойка.

Пароувлажнение и выпечка.

Употребление в пищу.

Последние примечания.

Созревание закваски.

Рецептуры изделий.

7. Безопарное тесто.

Рецептуры изделий.

8. Различные хлебобулочные изделия.

Рецептуры изделий.

9. Техника плетения.

Советы по плетению.

Плетёнка из одного жгута.

Плетёнка из двух жгутов.

Плетёнка из трёх жгутов.

Плетенка из четырёх жгутов.

Плетёнка из пяти жгутов.

Плетенка из шести жгутов.

Плетенка из семи жгутов.

Многоуровневые плетенки.

Два дополнительных метода плетения.

10. Декоративные и выставочные изделия.

Светлое дрожжевое декоративное тесто.

Тёмное дрожжевое декоративное тесто.

Изготовление решётки.

Бездрожжевое декоративное тесто.

 

Приложения.

Разведение и сохранение заквасочных культур.

Реологические методы испытаний и анализ муки.

Добавки к муке.

Расчёты в хлебопечении.

Желательная температура теста.

Меры массы и объёма ингредиентов.