КАКИЕ БЫВАЮТ ДРОЖЖИ

     При выпечке домашнего хлеба используют дрожжи  Saccharomyces cerevisiae, что переводится как  "сахарные грибы". Из названия уже ясно, что для работы дрожжам необходимо присутствие сахара. В тёплой и влажной среде дрожжи проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, которые  и определяют вкусовые качества хлеба, а собственно сам спирт испаряется при выпечке. Кроме того, в тесте формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Похожий, но менее выраженный, эффект вызывает внесение в тесто соды и кислоты (обычно лимонной), но в этом случае вкус и аромат хлеба уступает вкусу и аромату хлеба, приготовленного с использованием дрожжей.

     Узнав, как работают дрожжи, давайте разбираться с тем, какие они бывают.

1. Прессованные дрожжи. Это дрожжи в брикетах, известные нам с детства. Они ОЧЕНЬ капризны в хранении. При любом, даже краткосрочном, нарушении температурного режима, они резко теряют в качестве, и срок хранения их значительно сокращается. Используются при опарном приготовлении теста и последующей выпечке в духовке или печи. Для хлебопечек прессованные дрожжи не подходят.

2. Сухие активные дрожжи. Выпускаются в виде круглых гранул. Перед использованием их необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать. Хранятся долго.  Если Ваша хлебопечь начинает замес не сразу, или  Вы запускаете программу с отложенной выпечкой (таймер), то сухие активные дрожжи использовать не рекомендуется.

3. Сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи. Выпускаются в виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Срок хранения не менее 2-х лет. Идеально подходят для хлебопечек.