8 (495) 411-48-19
8 (916) 173-09-48
Корзина пуста
Каталог
Подписка на новости

Вы первые узнаете о скидках и новых поступлениях.

Подписаться

ВИДЫ МУКИ.

     Мука - это продукт, который производится  путём перемалывания зёрен различных растений. Наиболее известны мука пшеничная и ржаная. Но в пищевом производстве, в том числе и в хлебопечении, широко применяются мука гречневая, овсяная, кукурузная, рисовая, гороховая...  ну и другие.

     Сначала поговорим о самой важной для нас муке - пшеничной. Для неё существует немало способов классификации и, чтобы Вас не запутать, постараюсь изложить всё максимально просто.

     Один из методов - классификация по способу помола.

Самый грубый помол, когда вовсе не отсеиваются отруби, и поэтому в муке сохраняются абсолютно все полезные вещества. Такая мука называется обойной, хотя ныне её величают в народе цельнозерновая мука. В общем-то, она самая полезная, но вот вкусовые качества очень сильно уступают полезности. Для нас также важным является то, что и хлебопекарные качества цельнозерновой муки невысокие.

      Мука, которая проходит очистку от оболочечной (отрубяной) и зародышевой части, называется сортовой. Выделяют высший, первый и второй сорта. ПОМНИТЕ, что сортность муки не имеет никакого отношения к её качеству. Это лишь информация о составе муки и, следовательно, о том, где эту муку лучше использовать. Так, мука Высшего сорта хороша для "сладкой выпечки", а мука первого  сорта идеально подходит для хлебопечения.

Сортовые помолы муки присутствуют в каждом магазине. Точнее, везде есть мука высшего сорта. Муку первого и второго сорта найти в продаже  почти невозможно.

Мука общего назначения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. На пакетах с такой мукой Вы увидите  любую из следующих маркировок:    М 45-23; М 55-23; М 75-23;  МК 55-23;  МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

В этой классификации буква "М" обозначает, что мука произведена из мягкой пшеницы, буквы "МК" - что она, ко всему прочему, ещё и крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Не пугайтесь слов "доля золы". Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки.  Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Понятно, что чем больше клейковины, тем лучше получается из неё хлеб. К сожалению, качество клейковины в муке тоже бывает разным. Она бывает слабой, тонкой, рвущейся, чересчур крепкой, но на упаковке этого не пишут, а определить это в домашних условиях очень сложно. Для этого необходимо  выполнить несколько непростых и длительных манипуляций. Есть и другой путь. Пробная выпечка. Если Вы всё сделали правильно, а у Вас получился плохой хлеб 2-3 раза подряд, скорее всего, виновата мука.

     Качество муки, или, по-другому, сила, в огромной степени зависит от качества исходного сырья (зерна), а пшеница у нас произрастает множества сортов. Да ещё качество каждого сорта нестабильно и зависит от погодных условий во время выращивания, времени и качества уборки урожая, условий хранения, была ли поражена пшеница вредителями и т.п.  Самую лучшую, сильную муку, часто используют не самостоятельно, а в качестве улучшителя для слабой муки. Поскольку в домашних условиях понять, какая мука Вам досталась: сильная, средняя или слабая, можно лишь испортив пару буханок хлеба или пироги, лучше работать на опережение и использовать готовые улучшители. Причём, именно те, которые имеют полностью натуральный состав. Которые сделаны путём вытяжки самых ценных компонентов из зерна сильной пшеницы. Самый известный из них ПАНИФАРИН. Он практически полностью состоит из высококачественного пшеничного белка. Панифарин необходим, когда в свой будущий хлеб Вы планируете добавлять любую не пшеничную муку. Другие улучшители делятся на универсальные и специализированные. Универсальные (Перфект люкс, Перфект бриошь и т.п.) равномерно улучшают основные свойства муки и служат гарантией стабильного качества. Специализированные - направлены на решение одной важной задачи: продление сроков свежести, увеличение объёма и мягкости и т.д.

     Теперь о ржаной муке. Выпускается  три  вида - сеяная, обдирная и обойная. Все они используются в хлебопечении и различаются степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Важно помнить, что ржаная мука не образовывает клейковину, поэтому при выпекании хлеба она, как правило, используется в смеси с пшеничной мукой. Кроме того, выпечка хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в обязательном порядке требует внесения в тесто кислоты, либо в виде закваски, либо в виде хлебопекарных подкислителей. БЕЗ ЗАКИСЛИВАНИЯ ТЕСТА ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ НИКОГДА.

     Любая другая мука (овсяная, гречневая, кукурузная и т.д.) для хлебопечения пригодна лишь в качестве наполнителя. Её подмешивают в пшеничную муку или смесь пшеничной и ржаной муки. Пропорции определяются Вашей фантазией и опытным путём. Всегда помните правило: чем больше подмешали не пшеничной муки, тем сильнее ухудшили хлебопекарные свойства. Компенсируется падение качества добавлением клейковины (Панифарин) и, иногда, эмульгаторов.

Советы по выбору муки: ВАЖНО.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

* Никогда не берите отбеленную муку. Химический процесс по отбеливанию ощутимо ухудшает хлебопекарные свойства. Про химию производитель Вам не напишет, а названием  выдаст себя обязательно. Всё, что говорит об особой белоснежности муки - это знак опасности.

* Старайтесь не брать свежесмолотую муку. Она должна "отлежаться" несколько месяцев, что бы набрать "силу". Правда мукомольный комбинат мог расфасовать в пакеты муку смолотую ранее, но лучше перестраховаться. Помните, при соблюдении условий хранения мука хранится без потери качества 2-3 года.

* Если Вы нашли хорошую муку и купили  много, то храните её в сухом помещении при температуре не выше 25°С. Желательно обеспечивать небольшое движение воздуха. Если в помещении очень сухо, мука потеряет много влаги, но это не страшно. Просто при замесе теста нужно будет увеличивать количество воды против указанного в рецепте.

* В продаже стала появляться мука "СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК", СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ PANASONIC" и т.п.  Нынче это называется маркетинговый ход. Раньше - обман. Мука там обычная. Если цена на такую "специальную" муку не завышена, то и наплевать.